キムチの歴史をより具体的に、時代ごとの出来事や史料に基づいて詳しく説明します。以下に、主な時期ごとに具体例を挙げながらその進化をたどります。
古代：三国時代以前（紀元前～7世紀）
- 起源: キムチの原型は、朝鮮半島で農耕が始まった紀元前数世紀に遡るとされます。野菜を塩で漬けて長期保存する技術がこの時期に誕生しました。当時は白菜ではなく、大根やカブなどの根菜が主に使われていたと考えられます。
- 具体的な記録: 中国の歴史書『三国志』魏志東夷伝（3世紀頃）には、朝鮮半島の住民が「菜を漬けて食する」習慣があったと記されています。この「菜漬け」がキムチの原型とされています。
- 特徴: 発酵食品としての技術は未熟で、塩漬けによる単純な保存が目的。辛味や香辛料はまだ使われていませんでした。
高麗時代（918年～1392年）
- 発展: 仏教の影響で肉食が避けられ、野菜中心の食文化が発展。キムチは副菜として重要性を増しました。この時期にニンニクやネギ、生姜などの香辛料が加えられ、味に深みが出始めました。
- 具体的な記録: 高麗時代の文献『高麗史』（1451年編纂）には、野菜の漬物が宮廷や庶民の食卓に登場した記述が散見されます。また、12世紀の中国の詩人・徐兢が著した『高麗図経』には、朝鮮人が発酵させた野菜を好んで食べるとの記述があります。
- 地域性: 北方では寒冷な気候に対応し、塩分濃度を高めた保存性の強いキムチが作られました。
朝鮮時代初期（1392年～16世紀）
- 多様化: 白菜が栽培されるようになり、キムチの素材として定着。発酵技術も進み、長期保存が可能な食品として確立されました。
- 具体的な記録: 『東国文献備考』（1770年頃編纂）には、白菜や大根を使った漬物が「沈菜（チムチェ）」として記述されており、これが現代のキムチに近い形とされています。
- 特徴: まだ唐辛子は登場しておらず、塩や発酵調味料（例えばエビの塩辛）が味のベースでした。
唐辛子の導入（16世紀末～17世紀）
- 転換点: 1592～1598年の文禄・慶長の役で、日本を経由して唐辛子が朝鮮半島に伝わりました。唐辛子は当初薬用や観賞用でしたが、17世紀中頃からキムチの調味料として使われ始めました。
- 具体的な記録: 1766年に書かれた『増補山林経済』には、唐辛子を使った「辛いキムチ」のレシピが記載されており、これが現代の赤いキムチの原型と考えられます。
- 影響: 赤くて辛いキムチが誕生し、特に南部地域で人気を博しました。唐辛子の殺菌作用が発酵過程を助け、保存性も向上しました。
朝鮮時代後期（18世紀～19世紀）
- キムジャンの成立: 秋に大量のキムチを仕込んで冬に備える「キムジャン」が習慣化。家族や近隣住民が協力して行う共同作業として定着しました。
- 具体的な記録: 1809年の『閨閤叢書』には、白菜キムチの詳細な作り方が記録されており、唐辛子、ニンニク、魚醤を混ぜた現代的なレシピが登場します。
- 地域ごとの特色: 南部では辛味の強いキムチ、北部では塩味が強く発酵度の低いキムチが作られました。例えば、全羅道ではアミの塩辛を使ったキムチが有名に。
近代（20世紀）
- 工業化と普及: 日本統治時代（1910～1945年）を経て、キムチの商業生産が始まりました。戦後の経済成長とともに、家庭での手作りから市販品への移行が進みました。
- 具体的な出来事: 1988年のソウルオリンピックでキムチが世界に紹介され、国際的な認知度が上がりました。1996年には日本との「キムチ貿易摩擦」が発生し、韓国がキムチの規格統一を求めるきっかけとなりました。
- 健康ブーム: 乳酸菌やビタミンの効果が科学的に証明され、2000年代には「健康食品」として欧米でも人気に。
現代（21世紀）
- 世界遺産登録: 2013年、ユネスコ無形文化遺産に「キムジャン」が登録され、キムチ文化が国際的に評価されました。
- 具体的な記録: 2020年代には、キムチの輸出額が年間1億ドルを超え、中国や日本との「キムチ起源論争」も話題に。
- 多様性: 伝統的な白菜キムチに加え、カクテキ（大根キムチ）、水キムチ、オイキムチ（キュウリキムチ）など数百種類が存在。
まとめ
キムチの歴史は、紀元前の塩漬け野菜から始まり、高麗時代に香辛料が加わり、唐辛子の導入で現在の形に近づきました。朝鮮時代には地域色豊かなレシピが生まれ、近代以降は世界に広がりました。
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