韓国の発酵食品、キムチとは、キムチの特徴、キムチの歴史、キムチの種類、キムチの健康効果

キムチとは？基本定義から健康効果まで徹底解説

2025.02.262025.03.06

キムチとは？基本の定義

キムチ（김치）は、主に白菜や大根を発酵させた韓国の伝統的な漬物で、①唐辛子、②生姜、③ニンニク、④塩、⑤魚醤などで味付けされた、韓国料理の代表的な食品であり、発酵食品として健康効果も期待される。

国際的な定義（FAO, CODEX基準）

FAO（国連食糧農業機関）とCODEX（国際食品規格委員会）

発酵食品であること
→ 自然発酵によって乳酸菌が増殖し、酸味が生じる。
主原料が野菜であること
→ 一般的には白菜、大根、きゅうり、キャベツなどが使われる。
調味料を使用すること
→ 韓国の伝統的なキムチには唐辛子、ニンニク、魚醤（アミの塩辛など）、生姜が使われる。
塩漬けによる保存性の向上
→ 塩を使うことで野菜の水分を抜き、保存性を高める。

韓国政府（農林畜産食品部）の定義

「キムチ」は、韓国の伝統的な発酵漬物であり、「塩漬けした野菜に調味料を加えて発酵させた食品」として定義される。
2001年にFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が定めた国際食品規格（CODEX）に「キムチ」が正式登録。

農林水産省の定義

農林水産省定義のキムチの要件を分かりやすくいうと・・・

塩漬けした野菜を原料とし、赤唐辛子粉特有の色沢を有す、にんにく・生姜・ネギ類のうち2種類以上を使用したものを漬け原材料に加えたものに漬けたもの

意味が分かりませんね（笑）
さらに分かりやすく解釈すると・・・
唐辛子ベースの赤色のタレ（にんにく・生姜・ネギ類のうち2種類以上含む）に塩漬けした野菜を漬けたもの

・・・になります。

引用元:黄さんのキムチ、キムチの定義→https://kimchi.jp/?p=5352

キムチの主要成分

成分	役割
乳酸菌	発酵による酸味を生み、腸内環境を改善（代表例：ラクトバチルス）
唐辛子（カプサイシン）	辛味を与え、抗菌作用や血流促進効果がある
ニンニク（アリシン）	風味を強調し、抗酸化作用を持つ
魚醤・アミの塩辛	旨味を引き出し、発酵の過程を助ける
塩	浸透圧作用で野菜の水分を抜き、発酵をコントロール
糖分（米粉・もち米のり）	発酵を促進し、甘みを加える

キムチの種類（定義のバリエーション）

主原料による分類

ペチュキムチ（배추김치）：最も一般的な白菜キムチ
カクトゥギ（깍두기）：角切り大根キムチ
オイキムチ（오이김치）：きゅうりのキムチ
ポッサムキムチ（보쌈김치）：海産物やナッツを詰めた高級キムチ

発酵の進行度による分類

生キムチ（겉절이）：漬けたてで発酵が進んでいないもの
熟成キムチ（숙성김치）：一定期間発酵させ、乳酸菌が増えた状態
酸っぱいキムチ（신김치）：長期間発酵させ、酸味が強い

季節・地域による分類

トンチミ（동치미）：冬に食べる水キムチ（透明なスープ）
ヨルムキムチ（열무김치）：夏に食べる若い大根の葉のキムチ
チョンガクキムチ（총각김치）：小ぶりの大根（チョンガク）を丸ごと漬けたキムチ
地方ごとのキムチ（全羅道、慶尚道など）：発酵度や味付けに違いがある

「キムチ」と「漬物」の違い

	キムチ	一般的な漬物（日本の一部漬物など）
発酵	必ず発酵する	発酵しないものも多い（浅漬けなど）
味付け	唐辛子、魚醤、ニンニクなど強い風味	塩・酢・味噌・醤油などシンプルな味付け
主な乳酸菌	ラクトバチルス属が豊富	発酵漬物には乳酸菌が含まれるが種類が異なる
食べ方	ご飯と一緒に、鍋、スープ、炒め物など幅広い	そのまま食べることが多い

キムチの定義に関する論争

キムチは韓国を代表する食品だが、中国の「泡菜（パオツァイ）」と混同されることがある。このため、韓国政府はキムチを国際基準（CODEX）に登録し、泡菜とは異なる食品であることを主張している。
韓国のキムチ（김치）
→ 発酵を伴い、唐辛子・魚醤などを使用。最低14日間の発酵が基本。
中国の泡菜（泡菜, Pao Cai）
→ 主に塩水や酢で漬ける。発酵することもあるが、浅漬けのものも多い。
2020年、中国が泡菜の国際標準をISOに登録した際に、「泡菜がキムチではないか？」と論争が起こった。しかし、韓国のキムチと中国の泡菜は製造方法や味、発酵の有無が異なり、現在は別の食品として扱われている。